梁山大曲清香酒，三大白酒香型之一
作者：山東徐旭酒曲有限公司 時間：2021-09-18 02:45:34 來源：原創
說到大曲清香酒，是清香酒中的一類。清香酒是中國三大白酒香型酒之一，其分大曲清香，麩曲清香和小曲清香，大曲清香是清香三大分支中影響力最大的一種，三大清香名酒（汾酒、寶豐酒和黃鶴樓酒）都是大曲清香酒；清香領域產值最大，影響最廣的也是大曲清香酒。
對于大曲清香酒，主要在北方生產，南方部分地區也有酒廠在釀。大曲清香酒因為發酵時間短、貯酒時間短、生產成本低、資金周轉快，而這有利于酒廠的快速發展，曾經的“汾老大”從某一方面也得益于這種工藝優勢，在很長一段時間里，汾酒是中國產能、利稅最大的酒企。
雖然大曲清香酒工藝簡單，但不同的酒廠生產出的酒還是有不同的特點，即便是同一家酒廠的酒，不同的產品也有不同的風格側重，今天我來梳理一下大曲清香酒風格酒的各路特點。
汾酒是中國的老名酒，也是大曲清香酒的代表?，F在的汾酒很好保持了汾清特點，其香氣有突出的面粉氣息，并帶有青蘋果香、豌豆香及蜜甜香。汾酒青花30很好的展現了這種特點，上面的青花中國裝則在此基礎上豐富了陳香。說到大曲清香酒的陳香，是基酒經長時間陶壇陳化而來，其香氣中帶有一絲類似芝麻香的陳香感，對于這種酒，做基酒確實有點陳悶，香氣缺乏沖擊力，但其卻是難得的調味酒，其能很好的給原酒賦予陳香，并不破壞基酒的原有風格。也正是因為如此，高端的清香風格酒多少都有年份壇陳清香酒調味。
當前汾酒的頂級產品是青花50，這款產品放在過去也是經典之作。此酒是65°的酒，酒體強勁，香氣飽滿，陳香很好的豐富了酒體及香氣，其并不過重，使得香氣顯得陳悶；也不過淡，使香氣不夠豐富、細膩。
對于現在的汾酒，風格與80年代的老汾酒很相似，不過五六年前的一些汾酒產品風格與之有所不同。那些產品面粉氣息并不強勁，酒體豌豆鮮香、青蘋果香更為突出，并帶有一絲桃子味。在酒體口感上，這些酒少了傳統清香的清凈之感，多了甜柔之感和曲苦之味。整體上，這類酒的路數不同于傳統大曲清香的清凈，倒是一種獨特的清雅呈現。
說到清雅風格清香酒，除了汾酒，寶豐等一些酒廠都有產品呈現這種風格，不過湖北的石花清香酒給我感覺主要呈現這種風格，其高端的霸王醉也是這種特點，不過其曲苦控得不錯，因此酒體更顯甜柔艷麗。對于這種風味的產生，個人覺得應該是紅心曲、后火曲運用比例較大且中間發酵溫度偏高帶來的結果，也正是因為如此，其缺乏清茬曲發酵帶來的粉香及酒體的前段風格呈現。
在大曲清香酒以外，青稞香型的青稞酒走的也是這種路數。說到青稞酒，其是以青稞為糧食原料釀造出來的酒，天佑德是青稞酒的代表。不同于傳統大曲清香酒的是，青稞因為質地較硬，需要反復蒸煮發酵才能將淀粉消耗殆盡，因此其不是清蒸二次清工藝釀造而成，其是清蒸四次清工藝釀造而成。由于其多了兩個輪次，青稞酒的發酵速率較慢，也正是因為如此，青稞酒運用的曲整體曲溫偏高，其發酵除了運用中低溫的槐瓤曲外，還會運用中高溫的白霜滿天星曲。
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