1.確保菌群：梁山大曲中總數眾多的幾大微生物，是當做大曲發酵訓化后的有益菌。

2.生香作用：大曲除了有眾多的微生物和酶外，其發酵過程中所累積的氨基酸類的芳香化學物質對酒體香味的展示起重要作用。比如酒曲制作原材料在升溫全過程中導致美拉德反應，形成一些化學物質，使酒中富含特殊的風味。

3.投糧作用：梁山大曲的殘余淀粉高，占大曲成分的一半之上。特別是大曲這些殘淀歷經大曲發酵的高溫全過程，可稱之為發酵熟淀粉，可當做一部分形成酒精的原材料。
4.糖化發酵：因為梁山大曲的酶系的作用和酵母菌的作用，大曲的雙邊效應很明顯。即窖內發酵時，可以邊糖化（液化），邊發酵。
         如果是長期性的存儲，梁山大曲特別容易受潮，在夏天還特別容易生曲蟲，曲色暗淡沒有光澤度，曲香味淡，有邪雜味導致，活菌總數降低，糖化力、發酵力較低，這時候要謹慎運用。